Recette du restaurant Le Florida
Le Florida – 2 rue du Lac – 32410 Castéra-Verduzan – Site web du restaurant
Côte de veau aux herbes, tuiles aux herbes et amandes
Ingrédients pour 2 personnes
800g de côte de veau
20g de beurre
Huile de tournesol
Gros sel, poivre du moulin
Pour la sauce aux herbes
2 échalotes ciselées
30g de beurre
20cl bouillon de veau
15cl crème fraîche
1 pincée de ciboulette
1 pincée de persillade
1 pincée d’estragon
1 pincée de sauge
Tuiles aux herbes et amandes
20g d’amandes concassées
Herbes hachées (ciboulette, persil, sauge…)
40g beurre fondu
50g farine
2 blancs d’oeufs
1 pincée de sel
10g de sucre glace
Préparation
Faire chauffer 20 gr de beurre et un peu d’huile dans une poêle. Poser la viande non assaisonnée et laisser colorer pendant 1 min. sur feu vif. Retourner, saler au gros sel le côté coloré. Ne saler l’autre côté que lorsqu’il aura pris couleur. Retourner souvent la viande pendant 5 min. Garder la viande bien rosée pour ne pas quelle soit sèche. Retirer la viande et laisser la viande reposer 15 min.
Pendant ce temps préparer la sauce : Dans une poêle faire revenir au beurre les échalotes hachées. Mouiller avec le bouillon le veau, amener à ébullition et laisser réduire à moitié. Ajouter la crème fraîche et laisser réduire 2 à 3 minutes. Finir en ajoutant les fines herbes, rectifier l’assaisonnement.
Pour les tuiles mélanger tous les ingrédients. Etaler la pâte sur une plaque beurrée. Cuire la tuile au four à 220°C jusqu’à légère coloration.